До момента полного превращения СБИ в дисперсию добавлять хлорид натрия не следует, так как соль может оказать неблагоприятное воздействие на растворимость как полифосфатов, так и белкового изолята. СБИ следует добавлять медленно при интенсивном перемешивании, чтобы гарантировать его растворение и избежать образования клейкой массы на дне рассольного чана. Если такие сгустки образуются, то их очень трудно растворить, а это может привести в свою очередь как к потерям белкового изолята, так и затруднению осуществления самого процесса шприцевания (за счет забивания полости игл).
Если аскорбиновую кислоту или ее производные добавлять в рассол непосредственно перед инъецированием, то рассол можно хранить до 2 суток.
Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0-4 `С.
Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдерживать в течение 20-30 мин.
Температура рассола не должна превышать 4 "С.
В емкость наливают холодную воду (80-85% от количества, указанного в рецептуре) и растворяют в ней сахар, фосфаты, затем каррагинан (если он включен в рецептуру) и постепенно вводят изолированный соевый белок Супро-595. После полного растворения вышеперечисленных компонентов в емкость добавляют поваренную соль и продолжают перемешивание. В самом конце процесса приготовления рассола вносят нитрит натрия и аскорбиновую кислоту или ее производные. Оставшееся количество рецептурной влаги (15-20%) добавляют в виде льда для снижения температуры рассола.
Рассолы готовят при интенсивном перемешивании вручную либо с помощью механических устройств при последовательном введении ингредиентов.
При этом следует иметь в виду, что порядок и последовательность приготовления белоксодержащих рассолов во многом предопределяют результативность данного технологического приема в целом, в связи с чем необходимо учесть следующие рекомендации.
Применительно к шприцевочным рассолам, наилучший результат дает использование СУПРО-595, образующего при определенных концентрациях и условиях среды в растворах лабильную гельную матрицу с низкой вязкостью. Низкая вязкость обеспечивает свободное инъецирование белоксодержащих рассолов в сырьё через любые шприцующие устройства, а наличие геля позволяет получать требуемый технологический эффект: увеличение нежности, сочности, выхода и т.п.
Рассолы, содержащие соевые белковые изоляты, также относят к многокомпонентным. Как показывает практика, применение в технологии реструкрурированных изделий препаратов СУПРО-500Е, ЕХ32 и ЕХЗЗ являются более эффективными в форме суспензий, дисперсий и эмульсий, добавляемых к сырью в процессе массирования.
Комплексное применение солерастворимых СБИ в сочетании с каррагинанами обеспечивает повышение выхода цельномышечных изделий до уровня 150-180% (практически без снижения доли сухих веществ в продукте). Однако, при этом возникает необходимость в осуществлении соответствующей корректировки "разбавляемого" вкуса и запаха, что решается путем введения в многокомпонентные рассолы усилителен вкуса и аромата.
Введение в состав шприцовочных рассолов соевых изолированных белков типа СУПРО-595 дает возможность на 20-30% увеличить выход готовой продукции, при одновременном улучшении текстуры, сочности и соотношения жир:белок.
Использование каррагинанов и пектинов увеличивает водо-связывающую спосбность, сочность, выход готовой продукции.
Применение коптильных жидкостей имитирует процесс копчения.
С целью регулирования как активности протеолитических ферментов (кальпаины) в мясе, так и состояния кальцийзависимых миофибриллярных белков в рассолы вводят хлорид кальция (СаСl2), горчицу, молочно-кислую микрофлору в виде заквасок, либо в составе молочной сыворотки. Регулирование интенсивности цвета мясопродуктов можно производить добавляя в рассолы цельную кровь, форменные элементы, синтетические колоранты (типа кармуазина).
В частности, введение в состав рассолов до 1,2% фосфатов, изменяя величину рН и связывая ионы кальция, обеспечивает повышение водо-связывающей способности и нежности мяса, стабилизирует цвет, затормаживает процесс окисления липидов. Для улучшения запаха и вкуса изделий, вырабатываемых из размороженного сырья, мяса хряков и супоросных маток применяют рассолы, содержащие до 2,5-3,7% глутамината натрия.
Состав некоторых видов многокомпонентных рассолов, используемых при производстве цельномышечных мясопродуктов
Опубликовано levyn в Втр, 03/16/2010 - 17:35 В современной практике технологии цельномышечных мясопродуктов наряду со стандартными посолочными рассолами (7-16% хлорида натрия, 0,05-0,075% нитрита натрия, до 4% сахара) широко применяют многокомпонентные рассолы, в состав которых дополнительно вводят разнообразные компоненты, обеспечивающие направленное действие как на функционально-технологические свойства сырья, так и на ход биохимических и диффузионно-осмотических процессов(табл.53).
Многокомпонентные рассолы
Многокомпонентные рассолы | Технология хранения и переработки мяса
Комментариев нет:
Отправить комментарий